Название бездрожжевого хлеба в магазинах

Какой хлеб выбрать: белый или черный, дрожжевой или бездрожжевой? Объясняет диетолог

Название бездрожжевого хлеба в магазинах

Диетолог и врач Виктория Болбат рассказала читателям GO.TUT.BY все, что нужно знать перед покупкой хлебных изделий.

Виктория Болбат. Евгений Ерчак, TUT.BY

На что в составе хлеба стоит обращать внимание?

Основные ингредиенты хлеба — это мука, соль, сахар, дрожжи или закваска, растительные масла (или дешевая альтернатива им — трансжиры) и пищевые добавки (консерванты, пищевые красители и ароматизаторы). Иногда в состав добавляют яйца и молоко. Чем короче перечень ингредиентов на этикетке, тем натуральнее хлеб.

Если ищете хлеб, соответствующий всем канонам ЗОЖ, то вам в отдел здорового питания крупных супермаркетов. Там можно найти цельнозерновой хлеб — плотный, грубый, в основном серо-коричневого цвета.

Чем полезен цельнозерновой хлеб?

Чем грубее мука (как пшеничная, так и ржаная), тем больше в ней полезного. Из цельных зерен организм извлекает клетчатку, растительный белок, витамины и минералы. Например, 100 граммов цельнозернового хлеба содержат как минимум шесть граммов клетчатки. 

В составе этого хлеба должны присутствовать такие формулировки, как «цельнозерновая мука», «из цельного зерна», «обойная мука», «обдирная мука» или «нерафинированная мука грубого помола». А вот перечисления в духе «хлеб из отборного зерна», «продукт из неотбеленной муки» или «хлеб из пяти-шести видов злаков» не имеют отношения к цельному зерну.

Источник: pixabay.com

Хотя это не значит, что нужно есть только цельнозерновые продукты. Все хорошо в меру. По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения на цельнозерновые продукты должна приходиться примерно половина всех зерновых, потребляемых за день.

Зачем в хлеб добавляют консерванты, пищевые красители и ароматизаторы?

Консерванты нужны для лучшей сохранности муки, ароматизаторы — для вкусовых качеств, а красители — для привлекательного цвета. Если хотите полностью обезопасить себя от искусственных пищевых добавок, пеките домашний хлеб из проверенных ингредиентов.

Правда ли, что ржаной хлеб полезнее пшеничного?

Ржаная мука, из которой делают черный хлеб, более полезна (богата железом) и чуть менее калорийна, чем пшеничная. Но ржаной хлеб противопоказан при обострениях проблем желудочно-кишечного тракта, гастрите с повышенной кислотностью и язве.

Какой хлеб выбрать — дрожжевой или бездрожжевой?

Бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске. А закваска — это ферментирующее вещество, в основе которого молочнокислые бактерии и все те же дрожжи. Получается, что в чистом виде бездрожжевого хлеба не существует. Поэтому «вред» дрожжевого и «польза» бездрожжевого хлеба — не более чем миф, созданный производителями в борьбе за доверчивых потребителей.

Источник: pixabay.com

Значит, хлеб на натуральной закваске не обязательно лучше?

Нет научных доказательств того, что хлеб, приготовленный на закваске, полезнее дрожжевого.

Идея о термофильных дрожжах, которые якобы не погибают при выпекании и вызывают брожение в кишечнике и неминуемый рак, — очередной миф.

Температура в центре буханки, находящейся в печи, достигает не менее 95 градусов. Немногие микроорганизмы в принципе способны выжить при температуре свыше 60 градусов.

К тому же использование домашней закваски, в отличие от магазинных дрожжей, не всегда гарантирует пышность хлеба из-за вариативности ее состава. Если вы предпочитаете печь на закваске, попробуйте добавлять к ней немного магазинных дрожжей: от этого хлеб точно не станет вреднее, зато поднимется и получится пышным.

Сколько хлеб может храниться?

Черствый хлеб — не значит испорченный, поэтому не ориентируйтесь только на это свойство. А вот плесень — очевидный признак того, что хлеб больше нельзя использовать в пищу.

Магазинный хлеб, приготовленный из муки с добавлением большого количества консервантов, а также домашний хлеб, сделанный на закваске, плесневеют не так быстро, как остальные виды.

В среднем срок годности хлеба составляет от 24 часов до трех суток. В холодильнике срок хранения увеличивается.

Источник: pixabay.com

Надо ли отказываться от хлеба, если хочешь похудеть?

Люди полнеют не от каких-то конкретных продуктов, а от переедания. Поправиться можно как от здоровой пищи, так и от фастфуда. Аналогично и похудеть реально, питаясь даже в ресторанах быстрого питания в пределах условных 1500 килокалорий в день.

Хлеб — это зерновой продукт, богатый питательными элементами и энергией. Поэтому если любите его, не отказывайте себе в удовольствии. А тем, кто находится на этапе снижения веса, стоит найти более полезную альтернативу разве что батону из пшеничной муки.

Источник: https://news.tut.by/go/585044.html

Ремесленный хлеб на закваске ● злата рожь

Название бездрожжевого хлеба в магазинах
Ура!! Друзья, мы с гордостью сообщаем, что исключили из рецептур нашего ассортимента последний ненатуральный продукт, который по ряду причин нам приходилось использовать. Мы полностью заменили маргарин на сливочное масло.

Теперь сочни с творогом выпекаются по традиционному рецепту, имеют неповторимый нежный сливочный аромат, уже знакомый любителям нашего овсяного печенья, в рецептуре которого масло было изначально! Использование качественной муки, творога, фруктозы в начинке, а теперь и сливочного масла делает сочни отличной заменой магазинной сладкой выпечки.

Мы постарались найти баланс между максимально натуральным составом и ценой лакомства, и уверены, что вы оцените наши труды!

Мы все еще ищем хозяйку торгового зала на постоянной основе! Кроме стандартных качеств (доброжелательность, ответственность, терпеливость и внимательность к процессу) мы ожидаем: -готовность проявлять заботу о покупателях в процессе продажи хлеба,

Показать полностью… -эмпатия и умение разделять эмоции с покупателем, -радушие, -заинтересованность в качественном обслуживании и распространении информации о нашем хлебе среди покупателей, -желание улучшить работу нашей мастерской. Что предстоит делать: Продавать хлеб, выпечку, напитки. Рассказывать об отличии продукции нашей мастерской от ассортимента других пекарен.

Работать с кассой и денежными средствами. Фасовать весовой товар и упаковывать хлеб. Следить за чистотой рабочего места и убирать его. Условия: График работы скользящий (2 через 2 или 3 через 3 по согласованию) Оплата по количеству отработанных смен. Оплата – фиксированная ставка + % от продаж магазина. Размер обсуждаем при встрече.

Подробности в ЛС: https://.

com/id274203894

или по телефону 8-965-823-12-44 Наталья

Хочешь помогать нести пользу людям? Тогда жду ТЕБЯ! В команду пекарни “Злата Рожь” по новому адресу требуется ПРОДАВЕЦ! Какие качества вижу в тебе:

Показать полностью…Ответственность. Доброжелательность. Внимательность к процессу. Терпеливость и мягкость в общении с клиентами. Что предстоит делать: Продавать хлеб, хлебобулочные изделия и др. продукты для здорового питания. Регулярно рассказывать и объяснять чем отличается наша продукция от других пекарен.

Работать с кассой и денежными средствами. Фасовать весовой товара и упаковать хлеб. Следить за чистотой рабочего места и убирать его. Условия: График работы скользящий (2 через 2 или 3 через 3 по согласованию) Оплата по количеству отработанных смен. Оплата – фиксированная ставка + % от продаж магазина. Размер обсуждаем при встрече.

Подробности в ЛС: https://.com/lavrs_list

или звони по телефону +7 952 929 66 57 ! С уважением, руководитель пекарни Алексей Лаврентьев.

Друзья! РЕПОСТ! Поможем хорошему человеку и его призванию найти друг друга!!!!

Всем приет! Без паники, ВСЕ на органике!Наша мастерская хлеба “Злата Рожь” участвует в МЕГА ОРГАНИК ФЕСТ – фестиваль вдохновения и мотивации к развитию. Место концентрации здоровых привычек, естественной красоты и творчества. Тут не мыслят шаблонами и не дают универсальных рецептов, а раскрывают твою индивидуальность.

Показать полностью…Открытая площадка “Вкус лета” ТЦ МЕГА НОВОСИБИРСК 7, 8, 9 июня с 10 до 22.Стань одним из 10.

000 человек, которым важны осознанное потребление, ощущение внутренней гармонии и здоровый образ жизни! Событие, которое меняет тебя – а ты меняешь весь мир!Совершенствуй себя на бесплатных мастер-классах Пробуй полезную кухню, которая ГАРАНТИРОВАННО вкуснее классическойУзнай, где взять все самое натуральное и полезное сразу, протестируй и купи со скидкойПопробуй косметику настолько натуральную, что ее даже можно съестьПрактикуй все виды йоги СРАЗУ и найди ту, которая подходит именно тебеПознакомься со всеми ТОПОВЫМИ экспертами оздоровления и самопознанияУзнай новейшие тренды диагностики и оздоровления организмаНаучись заботе о природе, сокращая свой эко-следЭто событие буквально перевернет твое сознание! Уже хочется принять участие? А ты еще даже не видел наших супер-призов, которые можно выиграть в нашем МЕГА розыгрыше!Приходи и лично убедись, что ОРГАНИК ФЕСТ – твоя самая полезная привычка! На сайте уже можно изучить расписание, записаться на мастер-классы и лекции и найти вход в наш закрытый ОРГАНИК КЛУБ с секретной системой скидок!

@organic_fest.ru

Пасхальный кулич! Друзья, снова хотим порадовать вас новинкой! С 26 апреля будем печь пасхальные куличи на закваске.

Показать полностью…

Татьяна, здравствуйте! После 15 часов приходите.

Здравствуйте! Завтра будете работать?

Елена, здравствуйте! Мы продали весь хлеб и куличи в субботу, поэтому теперь только в понедельник будет хлеб. В сокресенье мы тольлько заводим хлеб. Хочешь печь правильный хлеб и нести пользу людям? Мы ждём ТЕБЯ! Нам требуется ПЕКАРЬ (с желанием печь вкусный хлеб)!

Требования:

Показать полностью…Минимальный опыт работы поваром/пекарем/кондитром и т.п. Максимальное желание готовить только полезные продукты. Ответственность и дисциплинированность. Наличие санитарной книжки (желательно).

Обязанности:

Приготовление закваски, опары, теста, хлеба и хлебобулочных изделий. Уборка рабочего места и поддержание его чистоты. Контроль и соблюдение технологического процесса.

Условия:

Бесплатное обучение с опытным пекарем и технологом в процессе работы. Начало смены в 7 ч. Оплата два раза в месяц: аванс + з.п. Работа пекаря – это тяжелый труд, но очень интересный!!! Подробности в ЛС или по телефону +7 952 929 6657 (Алексей)_________________________

Друзья! Просим Вас сделать РЕПОСТ! Поможем хорошему человеку и его призванию найти друг друга!!!!

Друзья, снова делимся хорошей новостью! В Новосибирске уже 6 магазинов, где можно купить наш хлеб + интернет-магазин с доставкой по всему городу! Правый берег:

Показать полностью…- Магазин “Благость” (есть доставка), М. Сибирская, ул. Каменская, 84В, тел.: 8 (999) 300-91-08 (с 10:00 до 19:30, без выходных). – Магазин “Дар Солнца”, М. “Речной вокзал”, ул. Восход д. 3, тел.: 8 (913) 018-41-85 (будни 10:00 – 19:00, выходные 10:00- 18:00). – Магазин при пекарне “Злата Рожь”, ул. Овражная, 6, 8 (952) 914-06-88.

(будни 14:00 – 18:00). Академгородок: – Магазин “Дар Солнца”, Морской пр-кт, 11. тел.: 8 (913) 743-18-04 (будни 10:00 – 19:00, выходные 10:00- 18:00). ОбьГЭС: – Магазин “Дар Солнца”, ул. Энгельса, 12. тел.: 8 (913) 794-08-31 (будни 10:00 – 19:00, выходные 10:00- 18:00). – Интернет-магазин “Дереда”, доставка продуктов от фермеров по Новосибирску вторник и пятница.

http://dereda.ru

https://.com/dereda 8 913-794-13-31 и 38-048-38 Ссылка на все магазины-партнёры есть в разделе ссылки. П.С. В планах расширять количество магазинов-партнёров.

#бездрожжевойхлеб #хлебназакваске #ремесленныйхлеб #доставкахлеба #златарожь #пекарнязлатарожь #полезныйхлеб #монастырскаямука #ржанаязакваска #пшеничнаязакваска #живойхлеб #полезныйхлеб #живаямука #закваска

#полезныесладости #полезнаясоль #морскаясоль #каменнаясоль

Источник: https://vk.com/zlata_rozh

ГрiдневЪ

Название бездрожжевого хлеба в магазинах

Дрожжи, используемые сегодня при производстве хлеба, в 1871 году выделил из пивной закваски датский химик и микробиолог Эмиль Кристиан Хансен в исследовательском центре компании Carlsberg. Долгое время они использовались только для производства пива, потому что питаются сахаром и выделяют спирт и углекислый газ. Соответственно в тесте они делают то же самое.

Так как дрожжи – это грибы, то размножаются они спорами. И когда само тело дрожжей в печи гибнет, то споры остаются в хлебе и после выпечки. Попадая в благоприятную среду (человеческий организм), они начинают там выделять спирт и углекислый газ. Спирт убивает всю полезную микрофлору и вызывает алкоголизм.

Углекислый газ провоцирует интоксикацию и усиливает отрицательное воздействие на печень. К этому можно еще добавить и отравление организма продуктами, получающимися при вторичном метаболизме дрожжей в ткани организма: сивушные масла, ацетоин, диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт, диметилсульфид и др.

А в комбинации с алкоголем это уже букет хронических, неизлечимых заболеваний.

Спирт убивает всю полезную микрофлору и вызывает алкоголизм. Углекислый газ провоцирует интоксикацию и усиливает отрицательное воздействие на печень.

К этому можно еще добавить и отравление организма продуктами, получающимися при вторичном метаболизме дрожжей в ткани организма: сивушные масла, ацетоин, диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт, диметилсульфид и др.

А в комбинации с алкоголем это уже букет хронических, неизлечимых заболеваний.

Натуральная закваска же имеет очень высокую кислотность и в такой среде не выживают никакие дрожжи: ни дикие, ни культурные, ни другие патогенные для человека микроорганизмы.

Остаются только молочнокислые бактерии, размножающиеся делением. Они тоже гибнут при выпечке, но до этого успевают провести в тесте ферментацию так же как в организме человека.

От этого хлеб становится полностью усваиваемым.

Вина дрожжей в большинстве проблем со здоровьем, в том, что они термофильны – не разрушаются при высоких температурах Хотя, если дрожжи погибают при высоких температурах, как заверяют сторонники мнения о безвредности дрожжей в хлебе, то как объяснить тот факт, что из корок дрожжевого хлеба можно приготовить домашний квас, а вот из корок хлеба на закваске ничего не получится?
Простой эксперимент показывает, что если взять 2 стакана воды с сахаром и положить в один хлеб на дрожжах, а в другой хлеб на закваске. Хлеб на дрожжах начнет бродить, а бездрожжевой – нет. Если дрожжи не выживают при выпечке что тогда заставило воду с сахаром забродить? и, затем, попав в организм человека, размножаются там. Если это так, то вред дрожжевого хлеба катастрофичен!

Хотя, если дрожжи погибают при высоких температурах, как заверяют сторонники мнения о безвредности дрожжей в хлебе, то как объяснить тот факт, что из корок дрожжевого хлеба можно приготовить домашний квас, а вот из корок хлеба на закваске ничего не получится?
Простой эксперимент показывает, что если взять 2 стакана воды с сахаром и положить в один хлеб на дрожжах, а в другой хлеб на закваске. Хлеб на дрожжах начнет бродить, а бездрожжевой – нет. Если дрожжи не выживают при выпечке что тогда заставило воду с сахаром забродить?

Особенно ярко дрожжи наносят вред для микрофлоры кишечника. Ведь дрожжевые грибки, размножаясь в геометрической прогрессии, нарушают микрофлору кишечника, что способствует гнилостным процессам и препятствует нормальному пищеварению.

Многие необходимые нам вещества (аминокислоты и витамины) мы получаем не напрямую из продуктов питания, а благодаря полезным бактериям, живущим в симбиозе с нами.

И, когда полезные бактерии вытесняются дрожжевыми грибками Такие грибки могут селиться в мицелии кишечника – специальном поверхностном слое, в котором должна размещаться здоровая микрофлора. А мицелиевый слой кишечника слущивается только на третью неделю лечебного голодания.

Много людей выдержит голод так долго, чтобы избавиться от паразитов? А вот начать есть бездрожжевой хлеб и восстановить здоровую микрофлору может каждый.
Кроме того, дрожжевые грибки, в процессе своей жизнедеятельности, потребляют витамины и минералы. Как результат – их дефицит, даже при достаточном употреблении фруктов и овощей.

Отсюда витаминоз и горы синтетических витаминов в домашней аптечке. В дрожжевой среде очень удобно селиться и процветать паразитам. Только кислота убивает все патогенные микроорганизмы для человека. и вредными (гнилостными) бактериями, мы не получаем эти вещества.

Такие грибки могут селиться в мицелии кишечника – специальном поверхностном слое, в котором должна размещаться здоровая микрофлора. А мицелиевый слой кишечника слущивается только на третью неделю лечебного голодания. Много людей выдержит голод так долго, чтобы избавиться от паразитов? А вот начать есть бездрожжевой хлеб и восстановить здоровую микрофлору может каждый.

Кроме того, дрожжевые грибки, в процессе своей жизнедеятельности, потребляют витамины и минералы. Как результат – их дефицит, даже при достаточном употреблении фруктов и овощей.

Отсюда витаминоз и горы синтетических витаминов в домашней аптечке. В дрожжевой среде очень удобно селиться и процветать паразитам. Только кислота убивает все патогенные микроорганизмы для человека.

Дрожжевые грибки (или продукты их жизнедеятельности) распространяются по всему организму с током крови, куда попадают из пищеварительного тракта, увеличивают проницаемость наших клеток, чем пользуются патогенные микроорганизмы и вирусы. При таком раскладе, любые меры по очищению организма от паразитов не дадут долговременного эффекта – съел новую порцию дрожжей в румяной сдобной булочке и зачеркнул дорогостоящие оздоровительные процедуры.

https://www.youtube.com/watch?v=aiM95T7IF-4

Любые грибки (в том числе, дрожжи) в процессе своей жизнедеятельности, способны производить, еще и антибиотики, что дополнительно нарушает микрофлору организма и снижает эффект от применения антибиотиков при заболевании. А когда антибиотики действительно понадобятся, они уже не будут эффективны.

Даже если оставить в стороне споры о выживаемости дрожжевых грибков при выпекании хлеба, стоит помнить о вреде тяжелых металлов и других химических элементов В дрожжах присутствует 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого не является пищевым.

С помощью микроудобрений для сельского хозяйства и прочих химикалий, дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными, не всегда полезными химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.).

Очень информативным является ГОСТ на производство дрожжей.

В нем тоже, много знакомых элементов из таблицы Менделеева. , используемых при их производстве.

В дрожжах присутствует 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого не является пищевым.

С помощью микроудобрений для сельского хозяйства и прочих химикалий, дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными, не всегда полезными химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.).

Очень информативным является ГОСТ на производство дрожжей.

В нем тоже, много знакомых элементов из таблицы Менделеева.

Сегодня большие заводы пошли дальше, уже и дрожжи не используют, а замешивают тесто на химических порошках, которые при взаимодействии с водой выделяют газ, хлеб делается еще быстрее. Но как отразится эта химия на здоровье людей станет ясно лет через 100. Тогда и дрожжи уже покажутся не таким уж и большим злом.

Источник: http://gridnevhleb.ru/

Бездрожжевое тесто для хлеба – миф или реальность?

Название бездрожжевого хлеба в магазинах

Все чаще в магазинах можно встретить покупателей, внимательно изучающих этикетки на хлебобулочных изделиях в поисках надписи «Без дрожжей». Спрос на бездрожжевой хлеб растет с каждым днем, и его постоянно подогревают различные масс-медиа.

Найти информацию о вреде хлеба и вредоносных термофильных дрожжах можно везде: от газет и журналов, до телевидения и интернета. Однако «сенсационность» этой информации не имеет никакого основания.

Данные в СМИ искажены и безграмотны, а «эксперты», выступающие с экранов телевизоров и сайтов – домохозяйки, историки, актеры, то есть люди, не имеющие биотехнического или химического образования.

И, к сожалению, этого достаточно, чтобы ввести обычных потребителей в заблуждение.

Возможно ли получить хороший результат, используя бездрожжевое тесто для хлеба? И существует ли бездрожжевая закваска? Так ли опасны дрожжи для человеческого организма, или все это – выдумки маркетологов? Мы постараемся развеять эти мифы.

Миф №1: «Мы не используем хлебопекарные дрожжи!»

Скажем сразу: «бездрожжевой хлеб» – не более чем маркетинговый ход, придуманный в пик популярности правильного питания. Даже если дрожжи не были использованы при замесе теста, не значит, что их не будет в тесте. Например, те же закваски – разрыхляющий агент, необходимый для выпечки хлеба, – содержат богатую микрофлору, в которой присутствуют в том числе и дрожжи.

Любая мука – это продукт переработки зерна, и стерильной она быть не может. Так, в 1 грамме муки содержится от нескольких тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов, и среди них – до 80 видов бактерий и около 5-9 видов дрожжей.

Поэтому, даже если вы замесите тесто на одной муке и воде, через некоторое время начнется процесс брожения. Получившаяся масса «оживет», увеличит свой объем, а ее вкус и аромат станут несколько кисловатыми.

Процесс спонтанного брожения с давних времен лежит в основе хлебопечения.

Спонтанное брожение не ушло в историю: некоторые современные технологи до сих пор применяют спонтанные закваски в производстве, таким образом избавляясь от необходимости использовать хлебопекарные дрожжи. Однако это все еще не бездрожжевая закваска для хлеба – ведь дрожжи содержатся в самой муке.

К тому же, такие закваски могут быть крайне капризными. Мука и другие ингредиенты, питающие микрофлору, смешиваются в воде, и невозможно с уверенностью сказать, какая именно популяция победит в борьбе за субстрат и как поведет себя полуфабрикат.

Также сложно предугадать вкус и аромат готового продукта, ведь закваска всегда будет разной.

К тому же, каждое освежение спонтанной закваски будет привносить все новые и новые микроорганизмы, а они, в свою очередь, изменят и качественный, и количественный состав микрофлоры. А результат будет непредсказуем.

Из-за нестабильности результата и его низкой воспроизводимости хлеб на спонтанной закваске производится в ограниченных объемах. С другой стороны – это трудоемкий и длительный процесс культивирования такой закваски.

Однако дрожжи живут не только в муке. Человек не сможет полностью убрать дрожжи из своего рациона, как бы ему не хотелось – микроскопический грибок найдется везде,: и в воздухе, и в почве, на растениях и в природных водах, и даже на кожных покровах, и внутри живых организмов.

Например, дрожжи питаются сахарами, входящими в состав сока и нектара плодов и листьев различных растений. Поэтому из воды от замоченного изюма не получится закваска для бездрожжевого хлеба. Хмелевые закваски также содержат дрожжи. Поэтому они – не гарантия того, что хлеб получится бездрожжевым.

Ведь именно жизнедеятельность дрожжей с поверхности винограда и хмеля легла в основу виноделия и пивоварения.

Другое доказательство того, что хлеб невозможно произвести с помощью одних только молочных бактерий и без дрожжей – динамика газообразования в тесте.

Провели эксперимент – тесто замешивали на стерилизованной муке, после чего измеряли объем выделяемого газа. Так, при равных условиях за 2 часа брожения дрожжи выделили 130 мл СО2, а молочнокислые бактерии всего 2,5 мл.

То есть в 50 раз меньше. Представьте, сколько времени заняла расстойка заготовки из бездрожжевого теста.

Миф №2: «Всему виной термофильные дрожжи!»

Другое распространенное заблуждение – о термофильных дрожжах. Такие дрожжи якобы не погибают при выпечке хлеба.

Для начала рассмотрим процесс, происходящий с хлебом и дрожжами во время его выпекания. Дрожжевая клетка сохраняет свою жизнедеятельность при температуре от +29 до +40°С.

А мы знаем, что, чем выше температура окружающей среды, тем активнее происходят биохимические процессы.

Поэтому уже при температуре, близкой к +50°С, начинается угнетение жизнедеятельности клетки, а при +55°С клетки дрожжей гибнут.

Хлеб при выпечке прогревается, начиная с периферических слоев к центру, и уже к концу выпечки температура наружных слоев может доходить до 200°С, а в центре мякиша составлять 93-95°С.

Инактивация ферментных комплексов дрожжевой клетки начинается уже при температуре +50°С, а как только температура превышает 80°С, происходит денатурация – последовательное разрушение белковых структур.

Таким образом жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры останавливается и клетки умирают.

Оставшаяся дрожжевая масса принимает участие в других процессах – карамелизации и реакции Майяра, которые полностью зависят от других составляющих дрожжей, белка и аминокислот. Благодаря этим и другим процессам, вызываемыми дрожжами, хлеб приобретает свои вкус и аромат.

Теперь поговорим о так называемых термофильных дрожжах.

В природных условиях они встречаются крайне редко, а их температурный максимум не превышает 45-53°С – а это намного ниже, чем у других микроорганизмов, способных развиваться при более высоких температурах.

В сравнении с другими микробами, дрожжевые грибы сложнее приспосабливаются к существованию в повышенных температурах. Это не истинные термофилы, но их можно отнести к группе термотолерантных микробов.

Производители хлебобулочных изделий никогда не нуждались в дрожжах, устойчивых к высокой температуре, ведь и обычные дрожжи умирают уже в процессе выпечки хлеба. Поэтому в нашей стране не проводилось работ связанных с селекцией термофильных штаммов дрожжей.

Миф №3: «Самый полезный хлеб – бездрожжевой!»

Противники классического дрожжевого хлеба часто утверждают, что его употребление может вызвать дисбактериоз и другие, не менее неприятные заболевания.

Допустим, что человек сознательно по каким-либо причинам отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу и полностью выводит их из рациона. При этом он продолжает питаться овощами и фруктами. Ранее мы выяснили, что и в них присутствуют дрожжи, а значит – они все-таки попадают в организм человека.

И в этом нет ничего страшного. Немногие знакомы с этим фактом, однако дрожжи даже полезны для человеческого организма.

В них содержатся множество витаминов группы B (например, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12), различные минеральные вещества, необходимые организму человека – магний, железо, цинк, кальций, а также клетчатка и протеины.

Пищевая ценность дрожжей крайне велика, и их наличие в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

С точки зрения пищевой ценности дрожжи – крайне насыщенный продукт, и наличие их в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

Существует миф о том, что дрожжи отрицательно воздействуют на микрофлору кишечника. Однако и здесь легко доказать обратное. Действительно, состояние микрофлоры желудочно-кишечного тракта крайне важно для нормальной жизнедеятельности человека.

Она выполняет множество важных функций: защищает организм от патогенов и ксенобиотиков, участвует в переваривании пищи, синтезирует аминокислоты, белки и ряд витаминов, и, кроме того, стимулирует синтез антител и участвует в становлении иммунной системы у детей.

Дрожжи и дрожжеподобные микроорганизмы – неотъемлемая часть человеческой микрофлоры. Поэтому миф о том, что бездрожжевой хлеб и использование бездрожжевых заквасок препятствует возникновению заболеваний кишечника, так и остается мифом. К тому же, в процессе выпечки хлеба, как мы выяснили ранее, дрожжи погибают из-за высоких температур.

К слову, в Европе многие вводят в свой рацион добавки на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо набора ценных витаминов, белков и клетчатки, популярны такие фракции дрожжей, как бета-глюканы и глютатион.

Впрочем, в редких случаях может возникнуть индивидуальная непереносимость продуктов, приготовленных с использованием дрожжей и дрожжевых экстрактов. Связано это с аллергией на микробный белок.

Хлебопекарные дрожжи Группы Lesaffre

На заводах группы Lesaffre в технологии производства хлебопекарных дрожжей всегда учитывались новейшие технологические разработки иностранных компаний, а также требования национальных стандартов стран ЕС и международных стандартов НАССР, ISO 22000, BRC, IFS, SQF, GMP и других. А требования к продукции, производимой на наших заводах в России, отличаются от национальных стандартов ГОСТ Р и даже превосходят их по некоторым параметрам.

В феврале 2012 года, с момента утверждения «Политики в области качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА»» на всех наших производственных площадках началась работа по внедрению стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005. Около года внедрялись системы менеджмента, разрабатывались не только обязательные с точки зрения стандартов ISO документы, но и процедуры, внедрение которых требовалось для того, чтобы улучшить внутренние процессы организации.

Работа по внедрению международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005 на всех производственных площадках ООО «САФ-НЕВА» началась в феврале 2012 года с момента утверждения «Политики в области качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА». Около года продолжалось внедрение систем менеджмента, в ходе которого были разработаны не только документы, обязательные с точки зрения стандартов ISO, но и процедуры, внедрение которых было необходимо для улучшения процессов внутри организации.

В конце июня 2013 года филиалы ООО «САФ-НЕВА» в Санкт-Петербурге, Узловой и Кургане прошли аудит систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005. Аудит проводился Ассоциацией по сертификации «Русский стандарт», партнером и членом Международной организации по сертификации IQNet.

Одно из предприятий Lesaffre – Воронежский дрожжевой завод, – начал свою производственную деятельность еще в 1952 году. В 2011 году предприятие вошло в состав группы Lesaffre, с этого момента началась реконструкция завода. Основное производство было модернизировано.

Наряду с этим в эксплуатацию была введена локальная очистная система – выпарная установка, которая позволила значительно улучшить экологию в регионе.

На сегодняшний день Воронежский дрожжевой завод – одно из крупнейших предприятий по производству дрожжей как в России, так и в Европе.

ООО «САФ-НЕВА» – один из первых производителей дрожжей в России, сертифицированных по стандартам ISO 9001 и ISO 22000.

Источник: https://lesaffre.ru/bezdrozhzhevoy-hleb-mif-ili-realnost/

Настоящие бездрожжевой хлеб: окунемся немного в историю

Название бездрожжевого хлеба в магазинах

Что может быть лучше ароматного, вкусного, горячего домашнего хлеба, который только что достали из печи и положили на большой обеденный стол. Когда речь идет о домашнем хлебе, то у многих в голове возникают воспоминания из глубокого детства, когда мы гостили у наших бабушек и дедушек в деревнях, а они пекли великолепный хлеб в настоящих печах на дровах.

В современном мире необходимость печь хлеб отпала, ведь прилавки магазинов и супермаркетов заполнены всевозможными вариациями этого мучного изделия. Но, как показывает практика, с каждым годом качество и вкус хлеба все ухудшается и ухудшается. Тогда возникает вопрос о пользе домашнего, бездрожжевого хлеба, который может приготовить даже тот, кто ранее не сталкивался с выпечкой.

В данной статье мы поговорим с Вами про бездрожжевой хлеб, постараемся понять, в чем же его отличие от обычного, магазинного, и настолько ли он полезен, как об этом говорят многие интернет ресурсы и печатные издания.

Понятие “бездрожжевой хлеб”, если быть откровенным, вошло в обиход не так уж и давно. Как правило, когда говорят о хлебе без дрожжей, то имеют ввиду хлеб, который испечен с использованием всевозможных натуральных заквасок на основе воды, муки, хмеля, меда и еще десятка различных ингредиентов.

По-сути, дрожжи там есть, но они натуральные, не искусственные, не выращенные в промышленном масштабе с использованием непонятных ингредиентов. Полностью бездрожжевой – это хлеб, который в своем составе не содержит никаких дрожжей и заквасок.

К такому хлебу можно отнести натуральные дегидрированные хлебцы, лаваш, всевозможные лепешки из воды и муки. 

Но вернемся все же к истории. Рецепты приготовления настоящего бездрожжевого хлеба были известны еще десятки тысяч лет назад.

Используя лишь воду, муку и специи, готовились лепешки в раскаленных каменных печах.

Традиции печь подобного рода хлеб сохранились и в современном обществе – арабский лаваш, еврейская маца и итальянская фокачча,мексиканская тортилла, индийская чапати и русская лепешка.

Первый же хлеб с использованием закваски, как отмечают историки, появился у древних Египтян за 17 столетий до нашей эры. Широкое распространение хлеб на закваске получает на Руси, а также в средневековой Европе. Разрабатываются различные вариации приготовления заквасок, которые меняют как вкусовые качества хлеба, так и его структуру.

Даже в промышленных масштабах, если можно это так назвать, хлеб выпекается исключительно на заквасках, ведь другой способ и не был известен. Но чем больше росло население стран и городов, тем больше увеличивался спрос на хлеб.

Ученые начинают задумываться над тем, как бы изучить тот микроорганизм, которые заставляет тесто подниматься и делает хлеб пушистым и мягким. 

В 19 веке ученые начинают детальное изучение закваски, которое выливается открытие необходимых микроорганизмов. С тех пор проводится селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Вот так миллиарды этих микроорганизмов попали в упаковку с надписью «Хлебопекарные дрожжи».

В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году.

В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств.

Самые первые дрожжи были выращены на измельченной древесине, подверженной гидролизу. С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.

Как только производство дрожжей вышло на промышленный уровень, то приготовление хлеба на закваске перестало быть рентабельным и актуальным. Казалось бы, если в промышленных дрожжах и закваске “работают” одни и те же микроорганизмы, то почему бездрожжевой хлеб ценится больше магазинного? Возможно промышленные дрожжи не такие уж и безвредные, как может показаться на первый взгляд?

Термофильные дрожжи: в чем кроется их опасность?

Как вы уже поняли, приготовления хлеба на закваске стало нерентабельным и долгим занятием, поэтому в промышленных масштабах стали использоваться термофильные или синтетические дрожжи. В сети очень много споров и дискуссий по поводу этого вопроса.

Одни говорят, что термофильные дрожжи не опаснее тех, что образовываются в процессе приготовления закваски, другие же упорно доказывают, что дрожжи – это оружие массового геноцида. Если честно, я не люблю кидаться громкими словами и заявлениями, пока детально не изучу вопрос.

Поэтому в ближайшее время планирую написать статью о дрожжах, а сейчас лишь ограничусь изучением стандартов ГОСТ, согласно которым должны быть приготовлены дрожжи используемые в пекарном деле.

Если вы откроете официальный сайт standartgost.ru, и прочитаете п.1.2, в котором указаны основные и вспомогательные компоненты приготовления хлебопекарских дрожжей, то может возникнуть очень много вопросов.

Так, например, мне совершенно не понятно зачем в состав дрожжей можно и нужно (ведь это как-никак технические условия) добавлять соляную кислоту, кислоту серную техническую и микроудобрения для сельского хозяйства южных районов СССР. Там еще есть с десяток ингредиентов, которые не вяжутся в моей голове с хлебом и продуктами питания.

При этом, для приготовления нормальной закваски нужна лишь мука, вода и 5 дней времени. Что полезнее, а что нет – решать Вам.

Полезные свойства бездрожжевого хлеба и хлеба на закваске

Как я уже говорил в начале статьи, говоря бездрожжевой хлеб, я имею ввиду хлеб приготовленный на закваске. Несомненно, такой домашний и ароматный хлебушек имеет ряд полезных свойств, о которых нельзя не упомянуть.

  • Самый первый плюс – отсутствие промышленных дрожжей.
  • Многие отмечают, что бездрожжевой хлеб значительно лучше усваивается, после него нет тяжести в животе либо каких-то неприятных чувств. 
  • Хлеб на закваске улучшает процесс пищеварения в целом. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника.
  • Хлеб приготовленный с использованием закваски не вредит микрофлоре кишечника. Так как в обычном хлебе с магазина обилие дрожжевых бактерий, который совсем не дружественны нашей микрофлоре, то это влияет на здоровье пищеварительной системы и всего организма в целом. При употреблении бездрожжевой выпечки таких последствий не возникает.
  • Употребление обычных хлебобулочных изделий может вызывать метеоризм. Хлеб на живой закваске не приводит к таким последствиям, так как в нем отсутствуют дрожжи вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в кишечнике.
  • Еще один несомненный плюс – вы сами готовите свой хлеб и можете контролировать состав, количество ингредиентов и их качество. Покупая хлеб в магазине, приходится доверять производителю, что в наше время сделать сложно. Выпекая хлеб без дрожжей дома, вы вольны добавить в него что хотите – мед, орехи, семена, специи и приправы. Можете экспериментировать, создавая неповторимый вкус и аромат.

Недостатки хлеба без дрожжей

Кто-то может сказать, что хлеб без дрожжей имеет ряд недостатков. Если честно, то я не считаю это недостатками, а лишь издержками производства, так сказать. Но не упомянуть в своей статье об этих трудностях я не мог.

  • Не всегда бездрожжевой хлеб получается пушистым и большим. Мы привыкли покупать в магазине распушенный, мягкий хлеб, который по виду кажется очень большим. Но это все достигается путем добавления разрыхлителей и различных химических составляющих. Понятное дело, что в домашний хлеб вы не будете добавлять всю эту “гадость”, а значит он может получить не такой пушистый, как магазинный. Но, немного сноровки и практики выпекания, и ваш хлеб на закваске тоже будет радовать не только вкусом, но и внешним видом.
  • Если вы ранее никогда не ели домашний хлеб без дрожжей, то вкус может показаться немного странным. По-сути, это и есть вкус настоящего хлеба. Но вряд ли Вам он не понравится 🙂
  • Если вы начинающий пекарь, то можете допустить несколько ошибок при выпекании и корочка хлеба получится очень твердая. Резать будет тяжело, хлеб будет сильно крошиться. Но немного практики и сноровки, и все получится. Советую прочитать мой рецепт бездрожжевого хлеба где я рассказываю некоторые хитрости приготовления. Среди прочего есть и о том, как сделать хлеб мягким и пушистым.
  • Временные затраты. Купить обычный хлеб – это пол часа времени, а вот приготовить бездрожжевой – уже куда дольше. Сначала нужно приготовить закваску, потом замешать хлеб, дать ему подняться, выпечь. В общем, при готовой закваске весь процесс занимает 4-5 часов, а приготовление самой закваски – это еще 5 дней.

Понятное дело, что все эти “недостатки” лишь небольшие трудности, которые уходят далеко на второй план после того, как вы насладитесь ароматом и вкусом великолепного домашнего бездрожжевого хлеба на закваске.

Как приготовить бездрожжевой хлеб

Вопрос о том, как приготовить бездрожжевой хлеб используя для этого натуральную закваску, стал для меня остро совершенно недавно. Как говорится, все познается в опыте и сравнениях.

Первая закваска у меня совершенно не получилась, соответственно и хлеб был похож просто на кусок густого теста. Далее методом проб и ошибок я вывел рецепт хорошего бездрожжевого теста, и рецепт отличной вечной закваски.

Описать процесс приготовления хлеба и закваски в двух словах не получится, поэтому я уделил этому вопросу отдельные статьи с которыми и предлагаю Вам ознакомиться.

– Как приготовить бездрожжевой хлеб на закваске

– Закваска для бездрожжевого хлеба

Посмотрите довольно интересное видео, которое дает ответы на многие вопросы.

Источник: http://getalife.ru/bezdrozhzhevoj-hleb-hleb-na-zakvaske

Вред хлеба: разоблачаем страшилки

Название бездрожжевого хлеба в магазинах
Моя статья с сайта Пятнашек

Эта статья далась мне непросто. Для того чтобы ее написать, мне пришлось преодолеть себя и опуститься в самые темные и глухие закоулки интернета. Туда, куда не заглядывает солнце, туда, где обитают всякие подозрительные личности.

Туда меня привел поиск по запросу «вред хлеба».

И если начало похоже на дешевый ужастик, ничего не могу с этим поделать – именно на него похожи все «страшилки» о хлебе. Точнее, на несколько ужастиков с разными сюжетами. Попробую выделить в них сюжетные линии в лучших традициях жанра, а также защитить незаслуженно обиженных.

Страшилка №1, анорексично-модельная: хлеб ужасно калорийный

В некоторых статьях так прямо и написано: «Калорийность хлеба на самом деле недалека от калорийности торта». Начнем с того, что это неправда. Калорийность 100г ржаного хлеба 160-200 ккал на 100 г*, пшеничного – 240-260 ккал*. Калорийность торта («Полет», «Рыжик», «Роза») — 400-450 ккал*.

С другой стороны, сама по себе высокая калорийность какого-либо продукта вовсе не значит, что он должен быть исключен из рациона. Калорийность овсянки и гречки  – 330-350 ккал на 100г сухого продукта*, оливкового масла – 900 ккал*, и эти продукты большинство людей считают частью здорового питания.

*все данные взяты с calorizator.ru

Страшилка №2, веганско-сыроедная: белая мука – это третья белая смерть

Хлеб – это «мертвая» (или «тяжелая» пища), белая мука начисто лишена всяческих витаминов и полезных веществ, клетчатки и так далее. (Зачастую с этого начинаются аргументы сыроедов и прочих питающихся солнечной энергией личностей).

Достаточно вспомнить многообразие видов хлеба в магазине, чтобы понять, что этот довод мало что общего имеет с истиной.

Действительно, в батонах и хлебе только из пшеничной муки витаминов практически нет (что вовсе не делает их никчемным продуктом).

Но это далеко не единственные виды хлеба – есть серый хлеб, хлеб с отрубями, ржаной и другие сорта, которые не обделены витаминами и микроэлементами.

Есть и другая сторона этого вопроса. Злаки, освобожденные от отрубей и оболочек, легче усваиваются. По этой причине нации, в основе питания которых лежат различные злаки, употребляют именно шлифованные (отбеленные) их виды (например, белый рис в странах Азии).

Зачастую попытки испечь «сверхполезный» хлеб, используя только грубую или цельнозерновую муку, выливаются в плохо перевариваемый продукт, который больше похож на кособокий кирпич, чем на хлеб, и выглядит малоаппетитно. Я говорю сейчас о многочисленных рецептах, гуляющих по интернету и сулящих «очень вкусный и полезный хлебушек».

Знаю на горьком опыте — не один такой вариант отправился в мусорное ведро.

Страшилка №3, коммерчески успешная: Химические дрожжи съедают нас изнутри

«Если мы употребляем дрожжевой хлеб, то дрожжи, попадая в нашу кровь, начинают обворовывать нас: потребляя витамины, микроэлементы, белки», (авторская стилистика и пунктуация сохранены).

Этот заговор самый ужасный, многообразный и распространенный — доходит до утверждений, что промышленные дрожжи были выведены Гитлером, чтобы погубить русскую нацию. И, если в распространении слухов о «мертвой» муке часто замечают сыроедов, то за фразой про вред дрожжей в 99 случаев из 100 последует восхваление хлебной закваски и того, какой панацеей является испеченный на ней хлеб.

На самом деле, в вопросе о пользе и вреде дрожжей по-прежнему много непонятного, однако однозначных свидетельств об их вреде нет. И тут надо понимать несколько вещей:

  • человечество питается дрожжевым хлебом более 2 тысячелетий;
  • поскольку хлеб выпекается при температуре больше 100 градусов С, живых дрожжей он не содержит;
  • дрожжи содержатся не только в хлебе, а еще в квасе, пиве, кефире, на ягодах винограда и в других продуктах, о которых не распространяются подобные «ужастики».

Кроме того: а что такое вообще бездрожжевой хлеб? Чаще всего при этом имеется в виду хлеб на закваске. На самом же деле в закваске, наряду с другими микроорганизмами, также присутствуют дрожжи. Хлеб, приготовленный совсем без дрожжей, существует. Это пресные лепешки из муки и воды — армянский лаваш, индийские чапати, еврейская маца.

Индийские чапати. Не совсем похоже на то, что обычно продают под названием «бездрожжевой хлеб», да?

Существуют и альтернативные варианты заставить хлеб взойти, например, использование соды в сочетании с кисломолочными продуктами. И первый вариант, и второй обычно достаточно специфические по вкусу и не похожи на хлеб в нашем понимании.

Таким образом, «бездрожжевой» хлеб – очень часто просто маркетинговый ход и попытка продать вам более дорогой продукт.

Страшилка №4, в стиле палео: хлеб содержит глютен, вызывающий воспаление всего, чего можно

Эта тема пришла к нам с запада, в последние годы особенно пропагандируется за счет популярной палеодиеты (тема для отдельного разговора). В основе, как обычно, лежит раздутая до невероятных масштабов непереносимость отдельных продуктов отдельными людьми.

Действительно, белок злаковых – глютен – некоторые люди переносят плохо, иногда даже очень плохо, вплоть до проявления тяжелого заболевания, которое получило название «целиакия».

Однако случаи ярко выраженной непереносимости крайне малочисленны: по данным Всемирной ассоциации гастроэнтерологов, целиакия есть у 1% населения. А значит, это не причина для беспокойства всех остальных.

Выводы

Не бывает однозначно «вредных» и «полезных» продуктов вне контекста – человека, который их ест, количества, частоты употребления и других обстоятельств.  Это справедливо и в отношении хлеба.

Разумеется, если вы регулярно замечаете какие-то неприятные симптомы после того, как съели хлеб, это повод задуматься и, возможно, исключить его из своего рациона (впрочем, стоит для начала обсудить этот вопрос со своим семейным врачом).

В остальных случаях умеренное употребление хлеба не принесет вреда, несмотря на распространенные ужастики (которые, зачастую,  рассказывают для того, чтобы продать что-то другое – будь то «бездрожжевой» хлеб, «суперполезные» хлебцы и тому подобные вещи).

Источник: https://ru-fitfood.livejournal.com/75946.html

Императив
Добавить комментарий